夜观狮城米其林星象 掐指上海摘星运势（内附新鲜出炉二星法餐探店报告）
上一篇吃心发了新加坡米其林的希望之星Restaurant Andre，请大家目测能拿几星，大多数朋友都用打赏两块钱的方式，表达了态度，你们真厉害啊！
果然两星，我就输惨了……
昨天晚上，新加坡米其林指南正式发布，新加坡也成为继日本、香港和澳门之后，第四个拥有米其林指南的亚洲国家/地区，下一个就看上海的了！
米其林把唯一的三星荣誉给了Joel Robuchon Restaurant，这实在是一个保守到有些无趣的结果，吴伯雄老爷子在欧洲的餐厅最高也只有两星，到了亚洲便狂揽三星。
需要注意的是，这家三星餐厅是Joel Robuchon的正餐厅，跟偏休闲风格的L'Atelier de Joel Robuchon不是一回事情。
当然，同在圣淘沙、门对门的L'Atelier也一举拿下两星，买大赠小，只能说法国人太给海外创业的大佬面子吧……
这样看来，上海的L'Atelier de Joel Robuchon（蓝色字点击可见我写过的吃心，下同）摘星无忧，但是碰顶两颗星。
二星餐厅的名单就很有趣了！
Andre野心勃勃，遗憾抱回两星，我之前文中提到的服务与侍酒的欠缺是一方面，另一方面也说明，华人厨师要跨越文化隔阂、跻身世界顶尖厨师之列，要付出比西方人更多的努力！
Odette是一家现代法式餐厅，开在国家美术馆中，粉色大理石配合明亮自然采光，气氛优雅宜人，跟外滩新装修的Jean Georges有异曲同工之妙。
Shisen Hanten，看名字我猜不出是哪家餐厅，一查，原来是文华酒店的四川饭店，主厨还是个日本人！
一家日本师傅主理的川菜成为二星中唯一的中餐，颇出乎意料，不知道这家川菜高段在哪里，下次我去吃吃看。
昨晚九点半刚刚公布名单，餐厅就改好了官网首页，可见拿星餐厅都是事先被通知到、做足准备的——好期待上海米其林公布之日9月20日那天各家餐厅屏息以待的场景。
Shoukouwa小康和是一家江户前寿司店，主理的师傅Hanachiyo在香港的Sushi Shikon拿到了三星。
如果以同样的标准来评判上海的美食，我估计，上海很难有三星餐厅了（UV我没有吃过，不算）。
两星也不是想象中那么好拿的，外滩系的高端餐饮和酒店的高级餐厅在国内气势逼人，但是拿到国际上毕竟技不如人，能上榜一星就算胜利吧。
此次叫人跌破眼镜的是，新加坡最贵的日料Waku Ghin（人均3000人民币）只拿到了一星，与人均五块星币、全球最便宜的米一星餐厅大华猪肉粿条面与香港油鸡饭面相映成趣。
所以我预计到了上海，摘星的餐厅里也会爆出一两个冷门，之前完全不在大家讨论范围内的馆子可能会意外上榜！
这次一星榜单里还有一家莆田Putien，这家跟莆田系医院没有关系哦，是早年从莆田移民的华侨在新加坡开的中餐厅，擅长福建海鲜。
（讲"建国以来"，个么等上海出了是否可以说是华夏文明五千年以来……）
莆田已经在上海开出好几家分店，我之前也写过，莆田采用中央厨房，餐饮管理先进，所以出品规整、菜式稳定。
看来米其林侦探还是很尊重新加坡的民族融合，榜单上华裔、马来、印尼和印度的美食都有所体现。
菜系的问题在上海可能会更加困扰西方的米其林侦探，老外要怎么来理解并评判我们的各大菜系呢？
本帮、淮扬、粤菜、川菜、鲁菜……各地菜式气质迥异，餐厅现在又多融合创新，米其林能否消化中式烹饪的种种奥妙与变通？
高性价比的米其林“必比登”历来最为人津津乐道，这次新加坡的Bib Gourmand名单上有：结霜桥三轮车叻沙、天天海南鸡饭、驰名香脆咖喱卜、桐记牛肉粿条、和记肉粽……
吃心之前特意去天天吃鸡，不料吃了闭门羹。
上海的街头食物更加精彩纷繁，到底哪些平民美食入得了米其林的法眼？
大壶春、东泰祥、阿大葱油饼？
小桃园、味香斋、阿娘黄鱼面？
不论是哪家入选，都会是一件有趣的事情。
更加有趣的现象是，每次亚洲的米其林一公布，必定会有本地的吃客讲：这根本不是我们本地人的口味啦！
吃心的观点始终是：
不管别人怎么说，去吃才是硬道理！
今天奉上刚刚拿到米其林两星的餐厅Les Amis的用餐报告。
其实不用米其林加持，Les Amis都是新加坡最顶尖最老牌的法餐厅了。
Les Amis在法语里面是“朋友”的意思，创始团队是四个好朋友（股票经纪人、妇科医生，侍酒师和厨师），1994年他们在乌节路的心脏地带开出了当时新加坡第一家独立运营的fine dining餐厅。
餐厅空调间出来拍Logo，照相机镜头起雾了……
这四位合伙人后来都成了狮城的风云人物，其中年轻的主厨Justin Quek，更是成为了新加坡之光。
餐厅去年刚刚装修过，但仍散发着低调又内敛的老派气质。
据说新加坡的名流政客是二楼私人包间的常客，李光耀先生也爱在这里用餐，服务员说起这些的时候，语气平静却透着骄傲。
这里引以为傲的还有强大的藏酒，3000瓶佳酿静静躺在恒温恒湿酒窖，酒单连拿Wine Spectator大奖——很少有亚洲餐厅可以获得葡萄酒专业领域的肯定，Les Amis做到了。
我们看酒的保存条件好，点98年的波尔多也是毫无压力。
餐前的Le Ponclet手工黄油，全球只有不到20家餐厅在用，这是执行主厨Sebastien Lepinoy专业上的坚持吧。
开胃小食：
乡村芝士配培根橄榄，瑞士风干牛肉配法国24个月芝士，沙丁鱼酱，跟Andre比是朴素很多了。
白芦笋冻，搭配法国鱼子酱，酸奶上点缀银箔和龙虾油。
我说这个很费功夫啊！服务员安慰我：没事，熟练工35秒可以点完一盘！
蓝龙虾色拉配球生菜，调味有茴香的味道，这道略显潦草，还是靠是鱼子酱来凑。
白芦笋，来自阿尔萨斯的空运，这么粗壮、还嫩、还多汁！
想到上海的JR，食材本土化，吃到的白芦笋只有小拇指那么细……
Saint Gilles Croix de vie的海鲈鱼，厨师调味用到了本地特色，加了胡萝卜节瓜蚕豆以及柠檬皮和酸柑橘。
Sweetbreads，注意不是甜面包，是胰脏的意思，法餐里面RIS DE VEAU小牛胸腺是一道珍贵的名菜。
L’Aubrac的小牛，三个月大，取胸部入口的气管——小牛每天吸妈妈的奶，不能吃草，吃过草就没用了，成年后胸腺也老掉了。
总之这道菜非常珍贵且昂贵，胸腺辅以小牛汁和月桂叶，加了干邑，仍透着迷人的牛骚味，吃起来嫩极了。
我们的服务员是一位马来西亚华裔，很资深也很实在，他说：我们的牛汁很好哒，不加味精的，多吃点面包蘸蘸啊！
另一道主菜比目鱼，又见鱼子酱……
小甜品：一座开心果泡沫的漂浮岛，亮点是旁边点缀的弹簧是焦糖做的，法式甜品里面的糖功。
大甜品就中规中矩，杏仁舒芙蕾配巧克力学芭，虽然没有什么创意，但是完成度很好。
惊喜甜品是一个草莓球，像小公主一样傲娇上桌，美得我的心都酥了……这是用类似吹玻璃的技法吹出来的。
后来才知道主厨找来的Pastry Chef Cheryl Koh，是新加坡最当红的女甜点厨师。
最后上咖啡喝茶的时候，服务员还特意好心提醒：这个是套餐里面包含的，不收费哟！
哈哈好，谢谢您！
法餐厅狡黠的服务见多了，第一次在遇到这么实惠的大叔，餐厅拿了米其林，想必大叔现在一定很开心吧！
吃心的新加坡之行由我们家猪头全程埋单，与餐厅或机构无利益相关。
这顿餐合人民币是三千块出头。
此行狮城，我们吃到了四颗米其林星星，还有两家业内风评很高的餐厅竟然没有摘星！我改天再写，让大家来评评理。
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